Mi madre hace los mejores arroces y paellas que yo he probado nunca. Con ella aprendí, domingo tras domingo, los trucos para que salga perfecta. He de reconocer que me costó un poco que me salieran bien. ¡Parece tan fácil verla a ella!
Así que esta receta se la dedico. Mamá, te quiero.
Voy a contaros los pasos muy detalladamente para que le perdáis el miedo al arroz, los que todavía lo tengáis 🙂
La receta que os propongo es con calamares, gambón, almejas y mejillones, pero podéis añadir los ingredientes que más os gusten.
Ingredientes para el caldo (4 raciones):
- 8 cabezas de gambones crudos
- Huesos de rape o de cualquier otro pescado
- 1 litro de agua (utilizaremos 800 ml, pero haremos un poco más por si acaso). Siempre pondremos el doble de caldo que de arroz
Ingredientes para el sofrito:
- 1 puerro
- 1 pimiento verde italiano
- 3 ajetes
- 3 cucharadas soperas de tomate frito
- Aceite de oliva
Ingredientes para el arroz:
- 400 gramos de arroz (o 4 cacillos)
- El cuerpo de los 8 gambones que hemos usado para el caldo
- 250 gramos de almejas crudas
- 250 gramos de mejillones crudos
- 1 calamar grande (limpio y cortado en trozos no muy grandes)
- Colorante alimenticio o azafrán
- Sal
Preparación de todos los ingredientes:
- Pelamos los gambones. Guardamos por separado los cuerpos y las cabezas. Los cuerpos los podemos tirar
- Partimos el calamar en trozos (el tamaños que más os guste)
- Ponemos las almejas en agua fría con sal, para que se limpien
- Cocemos los mejillones (agua con sal, tapados, hasta que hiervan y veamos que están abiertos). Ojo que cuando empiecen a hervir tendremos que destapar un poco para que no se salga. No tiréis el agua porque la usaremos para el caldo
- Pesamos o medimos el arroz
- Partimos el puerro, el pimiento y los ajetes (el tamaño que más os guste)
- Os recomiendo que lo hagáis por la mañana o incluso la noche anterior
- En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y las cabezas. Cuando empiecen a freirse las aplastamos un poco para que salga la sustancia que tienen dentro.
- Añadimos los huesos de rape o los que tengamos
- Añadimos el agua de cocción de los mejillones. Completamos con agua del grifo hasta 1 litro
- Cocemos a fuego medio durante 15-20 minutos
- Tapamos y reservamos
Pasos para el sofrito (es una de las bases para un buen arroz):
- En una sartén grande o en una paella ponemos un buen chorro de aceite de oliva
- Echamos el pimiento, el puerro y los ajetes. Freímos bien a fuego medio
- Añadimos el calamar en trozos y las almejas. Removemos de vez en cuando hasta que se vayan abriendo un poco
- Añadimos el tomate frito y removemos
- Añadimos un par de cucharadas de colorante o dos pellizcos de azafrán. Removemos
- Añadimos el arroz y lo sofreímos un poco
- Si hemos hecho el caldo por la mañana o el día anterior, lo pondremos en el fuego hasta que hierva. Es otra de las bases para que salga rico
Pasos para hacer el arroz:
- Con el fuego medio-alto (al 7 de 9, por ejemplo), vamos echando el caldo colado (800 ml, o el doble que de arroz). Lo podemos tener medido y colado o lo podemos ir haciendo al echarlo
- Probamos el punto de sal, y añadimos si hace falta
- Añadimos los cuerpos de los gambones
- Tiempos de cocción (no remováis el arroz mientras está cociendo. Sólo «sacudiremos» un poco el recipiente y lo iremos girando cada poco tiempo por si el fuego no está uniforme):
- 10 minutos a fuego medio-alto (7 de 9, por ejemplo). Si vemos que se consume muy rápido el caldo, bajamos un poco el fuego antes de los 10 minutos
- 5 minutos a fuego medio-bajo (4 o 5 de 9)
- 2 minutos a fuego muy bajo (2 de 9). Colocamos los mejillones alrededor del arroz
- 3 minutos con el fuego apagado y tapada con papel de aluminio o de periódico
¡Y ya tenéis la paella lista! De verdad, atreveros a hacerla y me contáis.
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